ESTRUCTURA CELULAR DEL CAFE ORGANICO Y TRADICIONAL Y SU RELACION CON LA DIFUSIVIDAD TERMICA

RESUMEN A pesar de la intensa investigación alrededor de los mecanismos de tostado del café, estos no están totalmente entendidos debido a la gran complejidad del tema. Aún es necesario combinar y comparar diferentes resultados considerando parámetros como: origen del fruto, tamaño del grano, masa del grano, humedad, color, apariencia, tiempo de tostado, temperatura del gas usado en el proceso de tostado, tipo de tostador, etc. Los datos existentes sobre la conductividad térmica del café son poco confiables y no se tienen perfiles de temperatura en el interior del grano. Tampoco se comprenden bien los mecanismos de cambio de volumen del grano, de la resistencia estructural, ni de la elasticidad de las diferentes capas del grano en el proceso de tostado.Conocer la estructura celular del grano es de mucha importancia pues la solubilidad del café tostado y molido se debe al rompimiento de dicha estructura, permitiendo la solución libre sin la necesidad de difusión de moléculas y coloides fuera de la célula. En el presente trabajo se realiza un estudio de correlación entre la difusividad térmica, medida usando la técnica fotoacústica, y la estructura celular del grano vista a través de un microscopio óptico, para frutos cultivados con y sin el uso de químicos. Los resultados presentados permitirían un posible método para certificar el café orgánico.

REVISTA COLOMBIANA DE FÍSICA, VOL. 38, No. 3. 2006